生活品味

「灼」是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為「灼」。白灼的「白」，顧名思義就是什麼都沒加，如白飯、白開水的「白」。字面上很簡單，但若以為白灼就是用開水煮一下撈出，那就錯了。作為中國八大菜系之一的粵菜，烹調技法極為講究，食材大多要求鮮、爽、嫩、滑，白灼的火候要掌握得恰到好處。

越簡單的菜越難做好，精通白灼並非易事。白灼講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生，單是「嫩而不生」就極難做到，「嫩」與「生」之間往往幾秒鐘的距離，快了慢了都不行。只有爐火純青的高手，才能將這關鍵的幾秒鐘拿捏到位，在鮮嫩可口與食用安全之間取得最佳平衡。白灼水準最能反映一家餐館的實力，能做一道繁複的八寶冬瓜盅卻未必能做一盤清簡的白灼象拔蚌。

白灼雖是粵菜傳統，但實際上與中國各地的煮法不謀而合。水浸，即食材在水熱下鍋，中火加熱至熟，適合魚、蝦；汆，則是食材在沸水下鍋，大火加熱至熟，適合牛肉丸、鴨肫；涮，就是食材在湯底燒沸燙熟，適合蔬菜、水產、肉蛋。歸根究底，這三者皆可稱為白灼。

在廣東，尋常人家也能化繁為簡，做出美味的白灼菜式。白灼蝦就是其中一道受歡迎的家常菜。白灼蝦必須要去腥，用蔥白、薑片、料酒冷水入鍋，水燒沸後，調成中火，迅速放入蝦，蝦身一熟就要及時撈起。在溫哥華，斑點蝦的季節，華人餐廳或家庭都會做上一道白灼斑點蝦，蝦肉鮮嫩，回味無窮。如果想要白灼蝦的味道層次更豐富，就少不了去腥、提鮮、調味的蘸料了。取蔥絲、姜絲、辣椒絲放碗里，潑一勺滾油，香氣四溢，再調入生抽，色香味俱全，就是白灼蝦的最佳伴侶了。

白灼時蔬也是廣東人的至愛，無論是雲吞麵還是燒鵝飯，都會搭配白灼時蔬。白灼菜心色澤碧綠，清淡少油，脆嫩爽甜，因此最為受落。菜心灼的時間要恰到好處，既要煮熟又要脆爽，顏色碧綠為佳，另一關鍵在於調味汁，往往用上蠔油，甜咸之中帶出清淡的鮮美，而姜和蒜更能令清素的菜心滋味變得更加豐富。

白灼小管，在廣東又叫白灼魷魚仔，小管是福建一帶的叫法，就是鮮活的小魷魚。小編多年前曾到福建東山島，在海邊一嚐白灼小管的滋味，終身難忘。漁民送來新鮮捕撈的小魷魚，活的小魷魚色澤透明，表面的紫色斑點在燈光的照射下閃動，有海洋的味道卻沒有魚蝦的腥味。不用去墨囊，直接放沸水灼開上桌，一口一個，吃得滿嘴都是黑黑的墨汁，這才是最正宗的吃法。那種鮮甜味道，一旦愛上便無法遺忘。

白灼，不限於一地，不拘於一系，以清淡示人，卻常有味裏錦繡，或許世間上的食材皆可白灼。